Jak węglowodany zamieniają się w tłuszcz — co warto wiedzieć

Słyszeliście pewnie nieraz, że jak zjesz za dużo chleba czy makaronu, to wszystko od razu ląduje na brzuchu w formie tłuszczu. No i okazuje się, że to nie do końca tak działa. Bo organizm zamienia w tłuszcz raczej niewielki ułamek tych węglowodanów, które zjadamy, a większość tkanki tłuszczowej i tak powstaje wprost z tłuszczu w diecie. Tak przynajmniej wynika z badań nad procesem, który opisuje się jako lipogeneza de novo. I to pytanie — jak węglowodany zamieniają się w tłuszcz, co warto wiedzieć, zanim ruszymy na kolejną dietę — wraca w gabinetach dietetyków raz za razem. A odpowiedź jest w sumie mniej dramatyczna, niż krzyczy o tym internet.

Sam mechanizm akurat znamy całkiem dobrze. Zjadamy posiłek napakowany cukrami, rośnie nam poziom glukozy, i trzustka od razu wyrzuca insulinę. I to właśnie insulina uruchamia w wątrobie cały ten szlak, czyli przekształcanie nadmiaru glukozy w kwasy tłuszczowe — aktywuje przy tym enzymy takie jak syntaza kwasów tłuszczowych oraz czynnik transkrypcyjny SREBP-1c. Więc tak, węglowodany rzeczywiście mogą skończyć jako tłuszcz. Pytanie tylko brzmi… ile tego właściwie jest.

Jak węglowodany zamieniają się w tłuszcz — co warto wiedzieć o skali zjawiska

I tu liczby trochę nas studzą. W takim kontrolowanym badaniu nad przekarmianiem, które opublikowano w „American Journal of Clinical Nutrition”, ochotniczki dostawały o 50 procent kalorii więcej przez 96 godzin. Niby sporo, prawda? A mimo to lipogeneza de novo dawała, jak to policzono, „od 3 do 8 gramów tłuszczu dziennie” — i to przy 360–390 gramach zjedzonych węglowodanów oraz 60–75 gramach tłuszczu, który odkładał się każdej doby.

Czyli mówiąc inaczej: organizm woli najpierw spalić te węglowodany jako paliwo, a ten tłuszcz z talerza, który sobie w ten sposób zaoszczędził, spokojnie odłożyć na boki. Bo przerabianie cukru w tłuszcz jest energetycznie po prostu kosztowne i organizm raczej niechętnie się za to bierze. Naukowcy z tego samego pisma podsumowali to zresztą wprost — że lipogeneza de novo „nie wnosi istotnego wkładu w całkowity bilans tłuszczu”.

Nie znaczy to oczywiście, że ten szlak sobie leży i nic nie robi. Po kilku dniach przekarmiania ta wątrobowa lipogeneza potrafi nieźle wzrosnąć, według cytowanych pomiarów nawet „dziesięciokrotnie powyżej wartości wyjściowej”. Problem tylko w tym, że nawet taki skok i tak zostaje małym ułamkiem tego, co dzieje się w dobowym bilansie energetycznym.

Kiedy proces robi się groźny

I sytuacja zmienia się, kiedy mamy stałą, dużą nadwyżkę cukrów prostych i fruktozy. Wtedy wątroba przestaje nadążać z odprowadzaniem tłuszczu i po prostu zaczyna go magazynować u siebie. I tą drogą rozwija się niealkoholowe stłuszczenie wątroby, a do tego insulinooporność, którą badacze wiążą z cukrzycą typu 2.

Dlatego dietetycy ostrzegają nas nie tyle przed samymi węglowodanami, ile przed tym, skąd one są i ile ich zjadamy. Cukry proste z napojów i słodyczy napędzają tę lipogenezę mocniej niż węglowodany złożone, te z kasz czy z warzyw. I co istotne — kluczowy i tak zostaje ten ogólny bilans kalorii. Bez nadwyżki energetycznej nawet dieta naładowana skrobią nie obrasta tłuszczem w jakimś istotnym tempie.

Ten sam wniosek przewija się zresztą w analizach poświęconych temu, czy po węglowodanach faktycznie się tyje. Mechanizm istnieje, insulina go uruchamia, ale jego skala bywa, no… mocno wyolbrzymiana.

A pełne dane z tego eksperymentu nad przekarmianiem glukozą i sacharozą dalej można sobie sprawdzić w archiwum „American Journal of Clinical Nutrition". Wynika z nich mniej więcej tyle, że ta bezpośrednia przemiana cukru w tłuszcz odpowiada za pojedyncze gramy dziennie, a nie za jakieś kilogramy na wadze.