Jak prawidłowo podgrzewać dietę pudełkową

Pytanie o to, jak właściwie odgrzewać dietę pudełkową, w sumie sprowadza się do jednej liczby: w środku, po podgrzaniu, musi być przynajmniej 75°C. I to nie jest tak, że ktoś sobie wymyślił poradę z głowy, no… to wymóg sanitarny. Chodzi o to, żeby w daniu, które leżało schłodzone przez kilka dni, nie rozmnożyły się bakterie.

Bo jak to działa — catering dietetyczny robi posiłki wcześniej, a potem szybko je schładza. I taki posiłek później i tak musi przejść przez tę tak zwaną strefę niebezpieczną, czyli zakres temperatur, w którym drobnoustroje mnożą się najszybciej.

Wytyczne systemu HACCP, który obowiązuje w gastronomii, określają ten zakres dość precyzyjnie. „Idealna temperatura dla bytowania bakterii to między +7°C, a +59°C” — tak czytamy w materiałach o bezpiecznych temperaturach żywności. No i dlatego danie nie może utknąć gdzieś w połowie podgrzewania.

Jak prawidłowo podgrzewać dietę pudełkową według zasad sanitarnych

Główna zasada brzmi jasno. „Temperatura wewnątrz takiego środka spożywczego po odgrzaniu musi wynieść przynajmniej 75°C” — tak mówią wytyczne HACCP dla potraw wcześniej przygotowanych i schłodzonych. I co ważne — samo to, że na zewnątrz jest ciepło, raczej nie wystarczy.

Dlatego w mikrofalówce warto posiłek zamieszać w połowie cyklu, żeby ciepło rozłożyło się równo. Zimno w środku, a gorąco na brzegach — to taki typowy błąd, który zostawia bakterie przy życiu.

Liczy się też czas. Według wytycznych ta wymagana temperatura powinna być osiągnięta najpóźniej w ciągu godziny od wyjęcia dania z lodówki. A potrawy, które ugotowaliśmy i wystudziliśmy, trzeba wstawić do chłodu nie później niż po dwóch godzinach.

Plastikowe pojemniki to osobny problem

I tu wchodzi druga część sprawy, którą wielu z nas akurat pomija. Jak podgrzewamy posiłek w tym oryginalnym plastikowym pojemniku, to do jedzenia uwalniają się cząstki tworzywa.

Badanie amerykańskich naukowców, opublikowane w czasopiśmie „Environmental Science & Technology”, pokazało jaka to jest skala. Zaledwie trzy minuty w mikrofalówce mogą uwolnić ponad cztery miliony cząstek mikroplastiku i jeszcze około dwóch miliardów nanoplastików — i to z jednego centymetra kwadratowego tworzywa.

A wysoka temperatura dodatkowo nakręca migrację bisfenolu A, czyli tego związku BPA. Z przywoływanych analiz wynika, że kontakt z wrzącą wodą o temperaturze 100°C zwiększał tempo uwalniania BPA nawet 55 razy. I tu uwaga — napis „BPA-free” wcale tego nie załatwia, bo zamienniki bisfenolu mają mniej więcej taki sam profil toksyczności.

Z tego powodu specjaliści radzą, żeby posiłek przekładać do naczynia ze szkła, ceramiki albo stali nierdzewnej. Te materiały po prostu nie wchodzą w reakcję z jedzeniem pod wpływem ciepła. Podobny problem z migracją substancji pojawia się przy przechowywaniu żywności w uszkodzonych, porysowanych opakowaniach.

Mikrofalówka, piekarnik czy patelnia

Mikrofalówka dalej jest najszybsza, ale wymaga uchylenia pokrywki i zamieszania dania. Piekarnik z naczyniem żaroodpornym lepiej trzyma teksturę dań obiadowych, no… ale potrzebuje tych kilkunastu minut.

Trzecia droga to patelnia albo garnek. Tutaj w sumie warto podlać potrawę odrobiną wody, przykryć i grzać na wolnym ogniu, żeby się nie przypaliło i żeby ciepło rozeszło się równo.

I niezależnie od tego, co wybierzesz, zasada się nie zmienia. Gotowe potrawy tuż przed podaniem powinny mieć ponad 60°C, a dania, które już raz wróciły do lodówki, trzeba zjeść w miarę szybko. A ponownego podgrzewania tego samego posiłku po raz drugi Główny Inspektorat Sanitarny odradza.